Premazi, kot so škrobi in panirji, zagotavljajo želeni videz in teksturo izdelka, hkrati pa ohranjajo okus in vlago hrane. Tukaj je nekaj vpogledov v najpogostejše vrste premazov za živila, s katerimi boste dosegli najboljše rezultate z vašimi sestavinami in opremo za premazovanje.
Predhodno nanašanje premaza
Večina izdelkov je predhodno premazanih za izboljšanje oprijema klejnega sredstva in celotnega oprijema premaza: Gladke ali trde površine pogosto zahtevajo predhodni premaz. Klejno sredstvo zahteva določeno stopnjo hrapavosti in suhosti, na katero se bo oprijelo, predhodno posipanje podlage pa lahko ustvari odlično površino. Zamrznjene podlage je še posebej težko premazati in zahtevajo hitrejše hitrosti linije za premaz pred odtajanjem. Oprema za predhodni premaz vključuje boben.pekarji, trojno obratni linearnipekarji,in standardni enoprehodni linearnipekarjiBobnasti ali trojni obratpekarjiso še posebej učinkoviti za paniranje izdelkov s težko dostopnimi votlinami. Bobenpekarjiso izjemno uporabni pri pripravi izdelkov iz celih mišic in lahko dosežejo tudi teksturo površine domačega kruha.
Standardna gnojevka
Standardna brozga se nanaša z napravo za potapljanje, zgornjo zaveso ali prelivno napravo. Oprema za potapljanje je najpogosteje uporabljen stroj za polnjenje testa zaradi svoje vsestranskosti in enostavnega upravljanja. Oprema za zgornjo zaveso se uporablja za izdelke, ki imajo težave z orientacijo, ali za globoka pakiranja, kot so piščančja krilca. Uspešno nanašanje brozge je odvisno od dveh strojev, ki dovajata gorivo v stroj za polnjenje testa:predpremazovalnikIzdelek mora biti enakomerno prevlečen, da se doseže dober oprijem, sistem mešanja suspenzije pa mora zagotavljati homogeno mešanico hidriranega testa z enakomerno viskoznostjo in temperaturo.
TempuraGnojevka
Nanos tempure zahteva nežno ravnanje; sicer se bo plin, ki ga vsebuje brozga, sprostil med običajnimi mehanskimi procesi (kot je mešanje) in povzročil, da se brozga splošči in ustvari neželeno teksturo. Strog nadzor viskoznosti in temperature uravnava širjenje brozge in plina, zato mora mešalni sistem ustvariti čim manj toplote, da se prepreči sproščanje plina. Na splošno je treba tempuro brozgo cvreti pri temperaturi približno 195 °C, da se zagotovi hitro tesnjenje na površini izdelka; nižje temperature lahko povzročijo, da je premaz podoben plasti lepila in povečajo absorpcijo olja. Temperatura cvrtja vpliva tudi na hitrost širjenja ujetega plina, kar vpliva na teksturo premaza.
Drobtine kruhaRazvrščamo jih v dve glavni kategoriji: sipke in nesipke. Japonske drobtine so zelo znane sipke drobtine. Večina drugih drobtin ni sipkih, ker vsebujejo zelo majhne delce ali moko, ki se po rahli hidraciji zgrudi v grudice.
Japonske drobtineso običajno dražja panira, ki se uporablja v vrhunskih izdelkih in zagotavlja edinstven poudarek in hrustljav ugriz. Ta občutljiva prevleka zahteva opremo za obdelavo, ki vključuje posebne funkcije, da se paniranje ohrani nedotaknjeno. Pogosto so oblikovani posebni praški, ki zagotavljajo ustrezno zajemanje lahkih drobtin. Prevelik pritisk lahko poškoduje paniranje: premajhen pritisk pa in drobtine se ne oprimejo pravilno. Stransko pokrivanje je težje kot pri drugih kruhih, ker izdelek običajno leži na vrhu spodnje plasti. Panir mora s kruhom ravnati nežno, da ohrani velikost delcev, in mora enakomerno prekriti dno in stranice.
Čas objave: 15. julij 2024